會走路的橄欖樹-西班牙伊比利豬

「你們有吃過伊比利豬嗎?」
遙想五年前,小蜜編的法式餐廳廚師友人,用墜入愛河般的夢幻眼神這麼問到。到底是什麼樣食材,讓見慣美食風浪的廚師如此大驚小怪?小蜜編心中充滿著問號。

2014 年底,歐洲肉品終於開放進口,台灣得以一嚐法國鴨肝、鴨胸等高檔食材的箇中美味,其中掀起最大熱潮的老饕首選,不用懷疑就是-「西班牙伊比利豬」。
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沒有最夢幻,只有更夢幻的西班牙貴族豬
被視為西班牙國寶的伊比利黑毛豬,擁有一串讓冰與火之歌的龍女也自嘆弗如的頭銜:豬肉界的勞斯萊斯、世界上最名貴的豬、會走路的橄欖樹…,甚至與松露、鵝肝與魚子醬並列為「歐洲夢幻傳奇食材」。

到底是什麼樣的生長環境和培育方式,打造出這樣血統尊貴、名滿天下的豬肉?
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像小精靈一樣自由自在!住在森林中吃橡果的豬豬
要擠身成為品味非凡的伊比利豬,從血統、養育到餵食方式都有明確的規範,想成為等級最高的「Bellota」,更需要集結身為豬的一切幸運。

首先,必須要出生在西班牙南部及西南部的法定產區,並且擁有基因純度 50% 以上的伊比利亞血統。

在18個月以前的幼豬時期,以天然牧草飼料的飼養,接著依照生長速度進行「能力分班」。Cebo 等級的豬隻會繼續食用牧草被圈養;較為壯碩肥美的豬隻則會擁有 Bellota 的名號,並直接送進森林中野放。

純種的伊比利豬毋需餵食,他們每天在山頭活動奔跑,鍛鍊出腿部肌肉,自己找尋食物,每天能吃 7-9 公斤的橡果,因此脂肪慢慢滲入橡果特殊的甘甜,成為伊比利豬肉無法取代的獨門風味,直到重量達到 180 公斤後才能開始宰殺。
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舌尖上的西班牙!需要專業侍肉師的伊比利硬學問
經過這樣菁英培育,伊比利豬肉的味道和普通豬有非常明顯的不同,除了在口感上層次豐富、油脂分布均勻,不但沒有豬腥味,最高級的 Bellota 還能品出一股幽幽的橡果香氣。

為了料理這樣高級尊貴的豬肉,西班牙還有專業執照的「侍肉師(Cortador de Jamón)」,除了必需深入了解伊比利火腿的知識、不同部位的風味,該怎麼切出最完美的厚薄度、大小尺寸,及保留多少脂肪創造最佳口感,都是一門專業的學問。
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「會走路的橄欖樹」,絕非浪得虛名
伊比利亞豬除了無法取代的口感之外,最大的的特點就是它的脂肪成份多為與橄欖油類似的「不飽和脂肪酸」,不但風味讓人望其項背,在營養價值上其他豬種更是無從匹敵。
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誠實蜜蜂帶你輕鬆一嚐伊比利豬的尊榮不凡
伊比利豬全身不同部位的肉都可供食用,其中以「伊比利黑毛豬火腿」最為知名,帶骨豬排、下腰肉或煙燻香腸都是很受歡迎的選擇。也建議搭配乳酪或無籽葡萄食用,前者濃郁香氣提升肉質鮮甜,後者的清爽能使油脂別具風味。

現在就快來享受伊比利豬的絕妙美味吧!

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